Meine Kalbsjus ist für mich eine Art Grundsoße für weitere Ableitungen. Die Grundzutaten bestehen aus Kalbsknochen, Kalbsfleisch, Wurzelgemüse, Rotwein, Pfefferkörner, Champignon und wenig Lorbeer. Auf das Tomatenmark verzichte ich beim Kalbsjus. Die zusätzlichen Ingredienzien wie etwa Madeira oder Gewürze gebe ich dann immer frisch für das jeweilige passende Gericht hinzu.
Leicht, beschwingt und doch von kräftigen Geschmack soll die Kalbsjus bei mir sein.

Viele runden die Kalbsjus mit Madeira oder anderen Dessertweinen ab, auch schwere Gewürze wie zum Beispiel Rosmarin sind im Einsatz.
Das mag durchaus schmecken, ist aber nicht so mein Fall.
Jeder nach seinem Geschmack, GUT SO!

Keinesfalls darf bei mir ein Gewürz im Kalbsjus hervorschmecken, das wäre aber zum Beispiel bei der Zugabe von Rosmarin nicht mehr zu verhindern.

Bevor ich Kalbsjus zubereite brauche ich eine Art Kalbsfond oder auch Kalbsbrühe.

KALBSFOND oder KALBSBRÜHE

Zutaten:

Kalbsknochen

Karotten geputzt und in grobe Scheiben geschnitten

Sellerie geputzt und in grobe Scheiben geschnitten

Petersiliewurzel geputzt und in grobe Scheiben geschnitten

Petersilie grob gehackt

Lauch geputzt und in grobe Scheiben geschnitten

Pfefferkörner ganz

Lorbeerblätter

Herstellung:

Alle oben genannten Zutaten in einen Topf geben, mit kalten Wasser auffüllen und auf dem Siedepunkt langsam 4 Stunden Köcheln lassen. Kein Salz hinzugeben damit sich die Geschmacksstoffe von den Kalbsknochen in die Brühe lösen können. Anschließend die fertige Kalbsbrühe durch ein Sieb passieren.

KALBSJUS

Ich nehme folgendes Mengenverhältnis:

1/3 Kalbsknochen gehackt

1/3 Kalbfleisch ( vom Bug zum Beispiel )

1/3 Gemüse

Zutaten:

Kalbsknochen gehackt

Kalbfleisch gewürfelt

Kalbsfond wie oben hergestellt

Karotten geputzt und in grobe Scheiben geschnitten

Sellerie geputzt und in grobe Scheiben geschnitten

Petersiliewurzel geputzt und in grobe Scheiben geschnitten

Petersilie grob gehackt

Lauch geputzt und in grobe Scheiben geschnitten

Guter Rotwein

Frische Champignon

Hochwertiges Rapsöl

Herstellung:

1:

Das Gemüse, aber ohne die Champignons in heißem Rapsöl scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.

2:

Die Kalbsknochen sowie die Kalbswürfel in heißem Rapsöl scharf anbraten.

3:

Die Hälfte des gerösteten Gemüse hinzufügen und mit Rotwein angießen. Dann mit der fertigen Kalbsbrühe auffüllen. Nun auf dem Siedepunkt ganz langsam ca. 6 Stunden Köcheln lassen. Immer wieder ( aber mindestens 5 mal ) die Flüssigkeit einreduzieren lassen und erneut mit Kalbsbrühe auffüllen. WICHTIG: Kein Salz hinzufügen.

4:

Dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Das kann ruhig ganz grob geschehen die Sauce wird beim nächsten Schritt noch durch ein Haarsieb passiert.

5:

Nun den Jus auf 1/3 einreduzieren lassen, den oberen Fettspiegel entfernen, eventuell ganz leicht salzen und durch ein Haarsieb passieren. Erkalten lassen und in gewünschte Behältnisse abfüllen. Ein Tip wäre etwa in Eiswürfelbeutel und einfrieren.