Die Béarnaise ist eine aufgeschlagene Buttersoße ähnlich der Sauce Hollandaise mit einer Reduktion aus Weißwein, Essig, Pfeffer, Schalotten, Estragon und Kerbel. Aus den Zutaten Butter, Eigelb und der Reduktion ergibt sich eine Emulsion. Im Gegensatz zu der Sauce Hollandaise, wo der Geschmack relativ neutral gehalten wird, ist der Geschmack durch den Wein und den Kräutern viel würziger. Für Gerichte mit Spargel ist diese Sauce mein Favorit.

Zutaten:

Frische Butter

Weißwein, bei mir war es ein Kerner aus Baden-Württemberg

Frischer Kerbel

Frischer Estragon

Schalotten geschält und in Würfel geschnitten

Eidotter vom Bio-Ei

Weißweinessig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

HERSTELLUNG:

Reduktion

Die geschnittenen Schalotten, Kerbelblätter, Estragonblätter, etwas Weißwein, Spritzer Weißweinessig, Salz und Pfefferkörner in einem Topf erhitzen. Die Flüssigkeit auf 1/3 einreduzieren lassen.

Butter klären:

Die Butter in einem Topf erhitzen und ganz leicht, am Siedepunkt köcheln lassen. Das ganze dauert etwas länger aber nur so bleibt der feine Buttergeschmack erhalten. Wenn  das Wasser der Butter  verdampft ist die Molke abschöpfen und das Butterschmalz durch ein Haarsieb laufen lassen.

 Die fertige Reduktion

Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.

Die Butter ( ca. 50 Grad warm ) zuerst tröpfchenweise, und dann weiter langsam gießend, unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist. Wenn die Sauce zu dick werden sollte warmes Wasser ( bei Spargelgerichten passt auch etwas Spargelsud sehr gut ) oder übrige Reduktion einrühren.

Anschließend gehackten Kerbel und gehackten Estragon unterrühren.

Zum Schluß mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken. Die Sauce sofort Servieren oder in einem Wasserbad bei ca. 50 Grad ( aber nicht zu lange ) warm stellen. Sollte die Sauce gerinnen mit etwas heißen Wasser neu aufmontieren. Sollte das nicht klappen, einen neuen Ansatz mit Eigelben wie oben beschrieben aufschlagen und die geronnene warme Sauce langsam einrühren.